Bei der Fleischreifung geht es in erster Linie darum, das Fleisch zart zu machen. Bis vor gut zehn Jahren war das sog. „Wet Aging“ (Nass-Reifung) die gängigste Methode dafür. Hierbei werden frische, feinzerlegte Teilstücke direkt vakuumiert und im Kühlraum gelagert.
Anders beim Dry Aging: Bei diesem Verfahren reift das Fleisch grob zerlegt am Knochen in einer kontrollierten Umgebung. Die Temperatur in unserer Reifekammer zum Beispiel liegt bei konstant 3 Grad Celsius.
Ein höchstwillkommener Nebeneffekt des Dry Aging: Durch die schonende Reifung intensiviert sich der Eigengeschmack des Fleisches. Die Theorie sagt, dass ein Rinderrücken drei bis sechs Wochen reifen sollte, um sein volles Aroma zu entfalten. In der Praxis sammeln wir gerade Erfahrung, welches die perfekte Reifezeit für unsere Produkte ist. Vier Wochen plus scheinen die optimale Dauer zu sein.
Die Wände unserer gläsernen Reifekammer sind teilweise mit Himalaya-Salz-Fliesen verkleidet. Aufgrund der osmotischen Wirkung des Salzes wird die Luftfeuchtigkeit der Kammer gesenkt. Dies wiederum verleiht dem Fleisch ein zusätzliches Aroma.
Im Moment sind wir dabei, alles Mögliche auszuprobieren. Den Anfang haben Dry-aged-Rinderrücken und -hüfte gemacht. Auch Schweinekotelett hatten wir schon in unserer Reifekammer. Als nächsten möchten wir Ihnen trockengereiftes Wildbret anbieten. Schauen Sie am Dreilingsberg vorbei, bleiben Sie auf dem Laufende.